Od hroznu vína až po láhev vína. Historie a druhy vína

Středomořské klima

Za praotce vína je překvapivě považována oblast Kavkazu, tedy dnešní Arménie. Právě tam byly poprvé použity divoké odrůdy révy vinné k výrobě vína. Historické prameny potvrzují, že víno se vyrábělo již několik tisíciletí před naším letopočtem v Egyptě, Mezopotámii a v zemích Středomoří, včetně jižního pobřeží Itálie.

Řekové byli mistry ve výrobě vína

Avšak teprve staří Řekové zdokonalili a rozšířili pěstování vinné révy ve Středomoří a jako první začali révu stříhat a tvarovat do tvaru keře. Poznali vliv podnebí a půdy na chuť vína a umění pěstování vinné révy sepsali do knih. Ve starověkém Řecku víno nejen doprovázelo nejrůznější hostiny a náboženské rituály, ale bylo také považováno za léčivý prostředek. Podávalo se ve zvláštních nádobách zvaných krátery a pilo se zředěné velkým množstvím vody.

Římská technologie

Starověkým Římanům nebyly řecké vinařské tradice lhostejné. Právě od nich převzali techniky pěstování vinné révy a výroby vína. Římané se zasloužili o rozšíření pěstování vinné révy téměř po celém kontinentu. Díky jejich vojenským výbojům bylo vinnou révou osázeno více oblastí s vhodným klimatem, včetně Galie. Pro pochopení významu starých Římanů pro rozvoj výroby vína je důležité si uvědomit, že současné vinařské oblasti Evropy se téměř přesně shodují s hranicemi Římské říše. Již tehdy se vyráběla jak levná běžná vína, tak drahá ušlechtilá vína. Přestože se konzumovala ředěná vodou, oceňovaly se kvality vín z určitých oblastí - jedno z nejdražších vín pocházelo z Falernu.

Víno na prahu kostela

Po pádu Římské říše převzala tradici vína katolická církev - víno získalo posvátný význam. Kláštery, které ve středověku vlastnily rozsáhlé pozemky s nejlepší zemědělskou půdou, se pustily do zdokonalování pěstování a výroby vína. Zvláštní zásluhu na tom mají cisterciáci, kteří na území dnešní Francie a Německa založili nespočet vinic, z nichž mnohé fungují dodnes a jsou považovány za nejlepší na světě, například Clos de Vougeot ve Francii nebo německá vinice v Eberbachu. Cisterciácký řád, který byl bohatý, přikládal mimořádný význam co nejvyšší kvalitě vína - vinná réva se pěstovala pouze na nejlepších půdách, víno, které procházelo dlouhým procesem kvašení, se skladovalo v sudech z nejlepšího dřeva (teprve v 17. století se víno začalo stáčet do skleněných lahví). Kvalitu vína ovlivňovala také rivalita mezi konkrétními kláštery - dobré víno bylo známkou prestiže.

Regionalizace pěstování vína

Počátky moderních metod pojmenování vína

Až do Francouzské revoluce bylo vinohradnictví a vinařství doménou církve. Od Francouzské revoluce však většina vinic přešla do soukromých rukou a majitelé mezi sebou soupeřili o zlepšení kvality svých vín. Od této doby můžeme hovořit o regionalizaci vína - byly vymezeny oblasti pěstování, z nichž víno mohlo nést konkrétní název jako záruku kvality, což později převzaly i nefrancouzské regiony, například Chianti v Itálii.

Nemoci vinic a objev kvašení

Devatenácté století zanechalo v dějinách vína výraznou stopu, tragickou i pozitivní. Tehdy totiž choroby révy dovezené z Ameriky napadly většinu evropských plodin. Než se podařilo najít řešení na nemoci rostlin, mnoho vinic zaniklo. Zároveň však 19. století přineslo i průlom ve vinařství. V roce 1857 Louis Pasteur přesně popsal, v čem spočívá proces kvašení. Do té doby byla výroba vynikajícího vína výsledkem dlouholetých zkušeností a pouhé náhody, nyní však mohla získat vědecký základ. A právě ve znamení vědy a neustále se rozvíjejících výrobních technologií vstoupilo víno do 20. století.

Dnes si můžeme vychutnat vína z celého světa - stačí zajít do nejbližšího obchodu s alkoholem nebo lahůdkami, kde jsou lahve vín ze všech koutů světa na dosah ruky. Stačí je nalít do karafy na víno, aby se řádně provzdušnilo, nalít do sklenic - a vychutnat si lahodnou chuť a vůni!

Z jakých odrůd hroznů se vyrábí nejlepší vína? Na tuto otázku neexistuje jednotná odpověď, protože kvalitu vína ovlivňuje nejen druh ovoce, ale také podmínky, ve kterých réva roste: množství srážek, druh půdy, terén, klima nebo způsob pěstování. Nejvhodnější podmínky a dovedná péče o vinice však umožňují, aby z hroznů vína vynikla veškerá charakteristická struktura chuti a vůně. Stojí za to seznámit se s nejoblíbenějšími odrůdami vína: stejně jako různé odrůdy jablek chutnají jinak, má každá odrůda hroznů pouze své specifické chuťové a aromatické vlastnosti.

Bílé odrůdy

1. Chardonnay je nejkvalitnější odrůdou a pochází z Burgundska, ale v současné době se rozšířila do mnoha oblastí po celém světě. Chuť vína Chardonnay v závislosti na místě, kde se pěstuje, nabývá odlišného charakteru. Chardonnay z Burgundska dává máslové a oříškové aroma, ze Champagne křupavé a jablečné, z Austrálie a Kalifornie tropické ovoce. Většinou jsou vína z této ovocné odrůdy plná, s mírnou kyselinkou a poměrně vysokým obsahem alkoholu.
2. Ryzlink rýnský - je hlavní ušlechtilou odrůdou v Německu, pěstuje se však také v Alsasku, Dolním Rakousku, severní Itálii a Austrálii. Z této mimořádně kvalitní odrůdy se mimo jiné vyrábějí proslulá bílá rýnská a moselská vína. Víno Ryzlink rýnský má obvykle výrazně ovocnou a svěží vůni, při delším zrání medovou. Je to víno pro znalce, extrémně trvanlivé a s charakteristickou kyselou dochutí.
3. Sauvignon Blanc je odrůda, která se nejčastěji používá k výrobě vín, jež nevyžadují dlouhé zrání. Pěstuje se po celém světě, i když největšího úspěchu dosahuje ve Francii. Víno z odrůdy Sauvignon Blanc má velmi svěží chuť s lehce bylinkovou, angreštovou nebo rybízovou vůní.

Červené kmeny

1. Cabernet Sauvignon. Jedná se o eden nejušlechtilejších odrůd vína, který pochází z oblasti Bordeaux (nejlepší na světě v Haut-Médoc) a nyní se pěstuje po celém světě. Vína z ní vyráběná jsou silná suchá vína s intenzivní barvou a hořkou dochutí, která vyžadují dlouhé zrání, aby dosáhla své plnosti. Pro vyzrálá vína je charakteristická těžká vůně cedru, grafitu, kůže a země.
2. Merlot - tato odrůda pochází rovněž z oblasti Bordeaux, kde je dominantním druhem. V současnosti se však pěstuje v mnoha oblastech včetně Itálie, Švýcarska a Nového Zélandu. Obsahuje nižší množství kyselin a tříslovin, ale vyšší množství cukru. Díky tomu poskytuje vína s jemnou chutí a vůní lesních plodů, švestek a anýzu. Vína Merlot patří k nejoblíbenějším právě pro svou jemnost a sladkost.
3. Rulandské modré - tato odrůda je nejoblíbenější v Burgundsku a Champagne a úspěšně se pěstuje také v Alsasku, Německu, Rakousku a na Novém Zélandu. Vína z něj vyrobená se vyznačují jemností a slabší barvou, protože mají méně tříslovin. Mladá vína mají ovocnou vůni: jahody, maliny a třešně, zatímco starší vína jsou o něco těžší, s bohatým buketem.
4. Syrah pochází z údolí Rhôny a je velmi úspěšný také v Austrálii (zde se nazývá Shiraz) a Argentině. Umožňuje výrobu vína s výraznou barvou a vysokým obsahem tříslovin, často s kořeněným, pepřovým aroma. Vyzrálá vína dosahují buketu kůže, kouře a živočišných vůní.

Než se víno objeví v elegantní lahvi na našem stole, musí urazit velmi dlouhou cestu. Aniž bychom zabíhali do technologických nuancí, stručně nastíníme proces výroby vína, který má kromě druhu odrůdy rozhodující vliv na jeho chuť a vůni.

Od sklizně hroznů až po proces kvašení

Málokdo ví, že proces výroby bílého vína se výrazně liší od výroby vína červeného. První fází je v obou případech lisování hroznů pomocí speciálních mechanických nebo pneumatických lisů. Tímto způsobem se z hroznů vylisuje hustá šťáva, tzv. mošt. Je třeba poznamenat, že bílá vína se vyrábějí nejen z bílých hroznů, ale také z hroznů s mírně načervenalou slupkou - samotný mošt je vždy téměř bezbarvý. Obsahuje mnoho částic a usazenin, zbytků semen nebo větviček, které mohou kazit chuť vína. Proto se při výrobě bílých vín musí rychle podrobit procesu čištění, při kterém se oddělí kaly. Při výrobě červených vín se naopak mošt neodděluje od takzvané dužiny, tj. zbytků slupek, pecek a stopek. Ty totiž obsahují aromatické látky a třísloviny, které jsou zodpovědné za charakteristickou chuť červeného vína.

Proces kvašení bílého vína

Další fází výroby bílého vína je kvašení, které probíhá za působení přírodních nebo syntetických kvasinek. Při něm vznikají alkoholické sloučeniny z kombinace kvasinek a přírodního cukru z hroznů. Po staletí se bílá vína kvasila v dřevěných kádích - tato tradice se bohužel zachovala pouze při výrobě nejlepších a nejdražších vín. Zrání v sudu dodává vínu charakteristickou kořeněnou chuť s lehce "kouřovým" nádechem a plnou chutí. Je také vytrvalejší. V současné době však většina výrobců používá místo dřevěných sudů nerezové nádrže, což je mnohem levnější, i když to brání získání mnoha chuťových vlastností. Po procesu kvašení se víno, které prošlo čiřením, stáčí do lahví.

Postup extrakce červeného vína

Červené víno naopak prochází procesem extrakce - v postupných fázích se ze šťávy, pecek a slupek extrahují aromata a třísloviny, které jsou zodpovědné za hořkou příchuť. V závislosti na požadovaném účinku se víno během kvašení nebo po něm odděluje od rmutu.

Zrání vína

Další fází je nechat víno zrát - zde se častěji než u bílých vín používají dřevěné sudy. Právě během zrání získává barva vína intenzitu a hloubku a chuť plnost a jemnost. V závislosti na druhu dřeva, jeho stáří a způsobu výroby sudu získává víno v této fázi lehce čokoládovou, vanilkovou, karamelovou nebo kokosovou příchuť. Tím však proces zrání nekončí - většina vín potřebuje ještě dlouhou dobu k plnému vyzrání. Zrání v láhvi umožňuje, aby se plně rozvinuly vůně vzniklé během zrání v sudech. Teprve po určité době zrání v lahvích se dobré víno dostane na pulty obchodů a na naše stoly.

Etiketa vína poskytuje důležité informace o zatřídění vína, zemi a oblasti původu, obsahu alkoholu a mnoho dalších informací. Její obsah se řídí zvláštními předpisy, a je proto cenným a spolehlivým zdrojem poznatků - může nám říci mnoho o kvalitě vína.

Francouzské označení AOC

Ve Francii nesou nejušlechtilejší vína označení AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), které přísně vymezuje hranice oblastí, druhy odrůd, pravidla pěstování a výroby, obsah alkoholu a další látky. Vína, která splňují normy AOC, ale mají nižší kvalitu, nesou označení VDQS (Vin Delimité de Qualité Supérieure). Lepší stolní vína, na která se vztahují méně přísné požadavky, jsou označována jako Vin de Pays, zatímco běžná stolní vína, která vlastně nejsou regulována žádnými požadavky, jsou Vin de Table.

Italské označení DOCG

Podobná kritéria kvality platí i pro italská vína. Jemná vína se dělí do dvou kategorií. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) jsou nejušlechtilejší vína s vysokou pověstí, splňující nejpřísnější požadavky z hlediska oblasti, pěstování a výroby, podléhající rovněž povinným organoleptickým testům. Z definice se jedná o nejdražší vína. Rovněž ušlechtilá vína, která mají vlastnosti stanovené předpisy, jsou označována jako DOC (Denominazione di Origine Controllata). Ekvivalentem francouzského Vin de Pays jsou italská vína IgT (Indicazione geografica Tipica), která mají jasně vyznačenou oblast původu. Naopak nejběžnější stolní vína jsou označena VdT (Vino da Tavola) - nemusí splňovat žádné požadavky.

Španělské označení DOCa

Španělská vína se také dělí na vína jemná a stolní. Nejvyšší kvalitu mají vína s označením DOCa (Denominación de Origen Calificada), o něco méně přísné, ale také vysoké nároky splňují vína s označením DO (Denominacón de Origen). Stolní vína se mezitím dělí do tří kategorií. Vino de mesa se vyrábí z hroznů mimo určené oblasti, často z jejich směsí, a na jeho etiketě není uveden ročník ani oblast. Vino Comarcal je o něco ušlechtilejší víno se stanoveným původem. Naproti tomu Vino de la Tierra (obdoba francouzského Vin de Pays) je víno, které se vyznačuje místním charakterem a pochází ze specifických zeměpisných oblastí Španělska.

Německé označení QbA

V Německu se kategorie vína na rozdíl od většiny zemí určuje podle cukernatosti hroznů, která souvisí i s obsahem alkoholu. Nejnižší kategorie stolního vína, Tafelwein, musí mít nejméně 8,5 % alkoholu. O něco lepší stolní vína jsou Landwein (obdoba francouzského Vin de Pays). Jemná vína jsou označována jako QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) a QmP ( Qualitätswein mit Prädikat).