Vhodně sladěné víno dokáže s pokrmem zázraky - doplňuje jeho chuť a společně s ním vytváří celek, který otevírá svět skutečných chuťových požitků. Některá pravidla nejsou dílem náhody, ale vyvíjela se po generace. V tomto krátkém průvodci jsme shromáždili nejdůležitější pravidla ve světě vína.
Víno a jídlo
Při úvahách o širokém sortimentu vína, které se v regálech obchodů hemží lahvemi, je důležité položit si otázku - jaký pokrm by měl doprovázet alkohol, který si hodláme koupit? Existuje několik snadno zapamatovatelných pravidel pro nejlepší výběr.
Tím nejjednodušším je zvolit sílu vína podle obsahu tuku v pokrmu. K ovoci a dezertům se budou hodit lehká vína, zatímco ke smaženým, tučným pokrmům vína s vysokým obsahem alkoholu. Živočišné tuky obsažené v mase se dokonale snoubí s tříslovinami ve víně, takže jejich chuť bude zvýrazněna vysoce suchým nápojem. Naopak chuť rostlinných tuků, rozpustných v kyselém prostředí, zvýrazní kyselá vína. Stejně tak se různé druhy zeleniny budou lépe hodit ke kyselým vínům.
Bílé nebo červené?
Důležitou otázkou je, ke kterým pokrmům se bude lépe hodit červené a ke kterým bílé víno. Jehněčí nebo hovězí pečeni je třeba doplnit silným, sametovým červeným vínem, například klasickým bordeaux. Zvěřina naopak potěší chuťové buňky, pokud se podává s víny s kořeněnou, lehce pepřovou vůní - ačkoli jsou lepší červená, dobře se hodí i některá bílá.
K vínu se často podává sýr - i zde je třeba znát několik pravidel. Tvrdé sýry se mnohem lépe hodí k silnějšímu červenému vínu, zatímco měkké a jemné sýry se hodí k jemným a bílým vínům. Camembert a brie se budou v ústech rozplývat v doprovodu ryzlinku rýnského s vysokým obsahem kyselin. Dezerty by naopak měly být doplněny sladkým a jemným alkoholem, většinou bílým.
Pouze bílé víno k rybám? Ne vždy!
K drůbeži a rybám by se obvykle mělo podávat bílé víno, i když existují výjimky; vše závisí na doprovodu. Kuře s parmazánem se bude lépe hodit k lehkému červenému vínu. Ke kachně se skvěle hodí bílé burgundské s hlubokou chutí. Ryby a mořské plody je třeba zvýraznit suchým bílým vínem, zatímco již tak tučný losos bude chutnat lépe v doprovodu červeného vína z odrůdy Pinot Noir.
Kdo neriskuje, ten nepije... víno
Karafa nebo láhev?
Víno může přijít na stůl v láhvi, ale mnohem lepší řešení pro oči i chuťové pohárky je nalít ho do elegantní karafy. Pomocí speciální dekantační sady lze víno nalít do tradiční nádoby, například do křišťálové karafy. Pro tradiční dekantování je ideální profesionální karafa. Kromě vizuální přitažlivosti má taková karafa vlastnosti, které přispívají k optimálnímu okysličení vína. Zatímco červené víno obecně vyžaduje větší přísun kyslíku, bílému vínu může nadměrný přísun kyslíku uškodit. Z tohoto důvodu by měly být karafy na lehký alkohol opatřeny zátkou.
Bílé víno nechte zavřené!
U některých vín není dekantace nutná a u některých starších ročníků se ani nedoporučuje! Taková vína by měla být na stole umístěna v lahvích, nejlépe pomocí speciálních stolních stojanů, které je drží v mírně nakloněné poloze. Láhev bílého vína se bude nejlépe cítit v chladicím boxu nebo kbelíku, který zajistí stálou teplotu nápoje. Důležité je také pamatovat na to, abyste nenechávali láhev dlouho otevřenou - to platí zejména pro bílá vína, u nichž nadměrný přísun kyslíku vede k ochuzení chuti a vůně. Z tohoto důvodu jsou nezbytným doplňkem každého milovníka vína vzduchotěsné zátky na láhve, které najdete v sekci příslušenství k vínu.
Která sklenice na které víno?
Vybrat správnou sklenici pro daný typ podávaného vína je skutečné umění. Někteří výrobci, jako například slavná rakouská firma Riedel, dnes nabízejí sklenice přizpůsobené jednotlivým odrůdám a vinařským oblastem. Znalost této problematiky však naštěstí můžeme přenechat profesionálním sommeliérům. Vinnému gurmánovi bude bez větší újmy stačit několik typů sklenic. Pokud chcete zazářit, zvolte například křišťálové sklenice!
Abyste se vyhnuli gaf...
Sklenice na červené víno by měly být větší než sklenicena bílé víno, s širším a nižším hrdlem. Je dobré, když je okraj sklenice užší než střední část - to umožňuje zachytit a plně ocenit vůně ušlechtilého moku. Sklenice na bílé víno, které jsou menší a méně objemné, mohou mít tvar tulipánu. Opravdoví znalci vína by si měli pořídit také sklenice na plné červené burgundské, které jsou poměrně velké, se značnou šířkou a vysokou nožkou. To umožňuje, aby se v likéru plně projevila jeho chuť. Nezbytné jsou také speciální sklenice na šampaňské se štíhlým a úzkým hrdlem, které udrží bublinky déle perlivé. Vyplatí se vybrat konzistentní sadu sklenic, které budou na stole vypadat krásně.
Zatímco tvar a velikost sklenic nejsou striktně vymezeny žádnými pravidly, způsob podávání vína v nich se řídí určitými pravidly:
- Sklenice by se měly oplachovat vodou bez saponátů, aby prach a chemikálie neovlivnily chuť nápoje.
- Pokud se podávají různé druhy vína, musí být příslušné sklenice pro každý z nich postaveny pod úhlem 45°, a to v pořadí konzumace zprava doleva.
- Měly by být naplněny jen asi do 1/3 své výšky, aby hosté mohli víno "vířit". To umožní vyniknout celému buketu nápoje a plně jej ocenit.
- Při pití by se sklenice měla držet za stopku, nikoli za vršek, aby se obsah zbytečně nezahříval.
Budeme-li dodržovat těchto několik základních pravidel, budeme mít šanci vychutnat si všechny kvality ušlechtilého nápoje, aniž bychom porušili běžná pravidla savoir-vivre.
Čtení pro dychtivé
Teplota vína
Čím plnější je chuť vína, tím vyšší musí být teplota podávání!
Je nesmírně důležité podávat víno při správné teplotě, protože některé složky vína se uvolňují pouze při určitých teplotách. Mladá vína, a to jak bílá, tak červená, zpravidla obsahují květinová a ovocná aromata, která dosahují svých nejlepších vlastností při nižších teplotách.
Bílá vína
by se měla podávat při teplotě přibližně 8-13 °C. Stupeň jejich zchlazení závisí na typu vína: lehká a ovocná vína se musí podávat při nižší teplotě než vína plná a suchá. Sladká vína by měla být chlazena na teplotu odpovídající procentu alkoholu, ne však vyšší než 12 °C. Naproti tomu plná burgundská bílá vína, která zrála v sudech, lze podávat při vyšších teplotách, dokonce při 14-16 °C.
Červená vína
odhalí svou plnou chuť při o něco vyšších teplotách, kolem 14-19 °C, a to kvůli přítomnosti tříslovin, které při přílišném chlazení vytvářejí ostrou chuť. I zde platí zásada, že čím je víno plnější, tím vyšší je teplota podávání. Lehká červená vína s ovocným aroma tedy vyžadují teplotu kolem 12-14 °C, vína s vyšším obsahem tříslovin teplotu kolem 15-17 °C, zatímco rozvinutá, tříslovinná vína budou nejlépe chutnat při teplotě kolem 18-19 °C.
Před otevřením láhve a podáváním by mělo mít víno optimální teplotu. Zde nastává problém - jak zjistíte, zda již bylo správně vychlazeno? Dlouhou dobu to bylo možné pouze po otevření láhve, ale v současné době se na trhu objevily teploměry na víno, které umožňují změřit teplotu nápoje bez jeho otevření. Připevňují se na láhev a digitální displej nám ukazuje přesnou teplotu nápoje. Nelze také neocenit krásu této designové vychytávky, která se může stát skutečnou ozdobou láhve!
Otevírání vína a dekantace
Jakmile láhev dobrého vína dosáhne správné teploty, je možné ji otevřít. Než se však dostanete ke korku, musíte se vypořádat s hliníkovou fólií na hrdle. Je důležité odstranit celou fólii - veškeré zbytky, které na ní zůstanou a které by mohly nechtěně přijít do styku s nápojem během nalévání, velmi poškozují jeho chuť a ztěžují pozorování sedimentu během dekantace. K odstranění fólie se používají speciální nože a řezačky, které lze zakoupit samostatně nebo jsou integrovány do vývrtky. Dobrá vývrtka je velmi důležitá, protože otevření láhve vína musí být provedeno velmi jemně, aby se sediment na dně nerozrušil a korek byl odstraněn celý.
Pozor, červení!
V žádném případě by se do sklenice neměly dostat částečky ze dna láhve, protože ovlivňují nejen chuť, ale i čistotu vína. Aby bylo možné víno profesionálně dekantovat, měla by být láhev několik hodin předem vyjmuta ze stojanu a postavena do svislé polohy, aby usazeniny klesly na dno. Poté je nutné po opatrném odstranění fólie a korku přelít obsah do speciální karafy tak, aby veškerý sediment zůstal v láhvi. To vyžaduje pevnou ruku a velkou dávku soustředění, a proto mnoho lidí považuje dekantování za nezvládnutelné umění! Se speciální sadou dekantérů zvládne tento úkol i ten nejnezkušenější znalec vína.
Při nalévání vína do karafy může nastat problém s nakloněním láhve, aby se zabránilo pověstnému "šplouchnutí". Proto je vhodné na hrdlo láhve připevnit speciální zařízení pro nalévání vína.
Umění zrozené z vášně
