Jak používat nože na sýr?

Sýr...

...je jedním z nejoblíbenějších potravinových výrobků na světě. Sýry se liší složením, způsobem výroby a druhem mléka, z něhož jsou vyrobeny.

Základní klasifikace sýrů je podle druhu použitého mléka. Na základě toho rozlišujeme sýry z kravského, ovčího a kozího mléka.

Výroba sýra v počáteční fázi, bez ohledu na typ, vypadá vždy stejně a spočívá v vyrovnávání obsahu tuku v mléce a jeho pasterizaci. Poté se do mléka přidávají vhodné bakterie. Následující fáze výroby závisí na druhu sýra. Z důvodu výroby existují čtyři hlavní typy sýrů:

• sýřené sýry – do mléka se přidává syřidlo;
• kyselé sýry – srážené mléčnými bakteriálními kulturami;
• kyselino-sýřené sýry – výroba těchto sýrů kombinuje obě výše uvedené metody;
• syrovátkové sýry – vyrobené ze syrovátky.

Sýřené sýry

Sýřené sýry lze rozdělit na tvrdé, polotvrdé a měkké sýry. Kyselými sýry jsou různé druhy tvarohů, zatímco kyselino-sýřené sýry se vyskytují ve formě homogenizovaných a farmářských sýrů a nejoblíbenějším příkladem syrovátkového sýra je ricotta.

Sýr je lahodná pochoutka, kterou konzumujeme v různých podobách. Fondue set vám umožní vychutnat si roztavený, táhlý, vynikající sýr. Jemně strouhaný sýr může zvýraznit chuť těstovinových pokrmů nebo salátů. Na druhou stranu, tradiční francouzská sýrová prkénka vyžaduje servírování různých druhů sýrů nakrájených na rovné a esteticky příjemné kousky. Porcování a servírování sýrů bude snazší a pohodlnější, pokud se vybavíme specializovanými noži na sýr. Různé nože na sýr jsou určeny pro různé druhy sýrů, přičemž jejich tvar je přizpůsoben konzistenci a formě produktu. Proto lze krájecí nástroje rozdělit do dvou skupin: nože na měkké sýry a nože na tvrdé a polotvrdé sýry. Dále se hodí kráječe sýrů s drátkem, kráječe sýrů a škrabky na sýr. Škrabky na sýr jsou vynikající pro krájení sýra na tenké plátky nebo libovolně zvolené tvary.

Jak název napovídá, tvrdé sýry jsou produkty s pevnou, tuhou texturou a nejčastěji slanou chutí. Tvrdé sýry lze rozdělit do dvou kategorií:

• tvrdé sýry jako chevrette, Grana Padano, Rubin, Parmezán nebo Pecorino Romano;
• polotvrdé sýry, mezi něž patří: Gouda, Čedar, Edam, Mimolette.

Při výrobě výše zmíněných sýrů se odděluje většina syrovátky, proto se tvrdé i polotvrdé sýry vyznačují obsahem vody pod 50 %. Tyto druhy sýrů zrají 2 až 36 měsíců, a některé odrůdy i déle. Právě doba zrání určuje intenzitu jejich chuti. Dlouho zrající sýry jsou křehké a aromatické, zatímco ty, které zrají kratší dobu, jsou jemnější a krémovější.

Proto musí nůž na tvrdý sýr především disponovat kvalitní čepelí, tedy takovou, která si poradí s porcováním a krájením i těch nejtvrdších sýrů na menší kousky. Nože na tvrdé a polotvrdé sýry mají rukojeť delší než čepel a často mají ostrou špičku, která umožňuje propíchnout sýr a zvednout nakrájené kousky. Některé modely mají v čepeli malý, obdélníkový otvor. Nůž na tvrdý a polotvrdý sýr má obvykle tvar sekáčku nebo trojúhelníkové špachtle.

Je také důležité poznamenat, že způsob, jakým krájíme konkrétní druh sýra, není bezvýznamný. Proč? Protože sýry, v závislosti na jejich tvaru, zrají odlišně. Chuť a konzistence sýra se liší v rámci jednoho kusu. Sýr u kůry má jinou chuť a texturu než ten uprostřed. Tvrdé a polotvrdé sýry se obvykle dodávají ve formě úzkých klínů nebo silnějších plátků. Tyto sýry by se měly krájet od středu k okraji. Pokud zůstane dvojitý kus, krájíme ho kolmo k okraji. Díky tomuto triku nám na konci nezůstane jen kůra.

Nůž na tvrdý sýr se jistě bude hodit pro porcování a servírování tohoto produktu na sýrovém prkénku. Nicméně, tvrdé sýry se často přidávají do pokrmů ve strouhané formě. V tomto případě budete potřebovat struhadlo na sýr, s jehož pomocí můžete rychle a pohodlně nastrouhat sýr na špagety nebo rizoto.

Proces zrání měkkých sýrů probíhá od povrchu do středu pod vlivem vhodných plísní a bakterií. Existují tři typy měkkých sýrů:

• sýry s plísňovou kůrou – pokryté bílou, plísňovou kůrou; mezi nejoblíbenější odrůdy patří Brie a Camembert.
• modré sýry – tyto sýry mají uvnitř síť modrozelených žilek, např. Gorgonzola, Roquefort a další modré sýry.
• sýry zrající mazem – vyrobené z ovčího mléka, např. Bryndza.

Měkké sýry se kvůli své konzistenci špatně krájí. Obsahují velké množství vody, což způsobuje, že se lepí na čepel nebo se při krájení nepříjemně deformují. Proto se nůž na měkký sýr vyznačuje spíše specifickým designem. Špička těchto nástrojů má speciální vidličku a čepel je zoubkovaná po celé délce nebo části nože. Mají také mnoho otvorů v čepeli, díky nimž se sýry nelepí na čepel nože, což výrazně usnadňuje porcování na rovné a pěkně prezentované kousky.

Stejně jako u tvrdých a polotvrdých sýrů je důležité, jak krájíte měkké sýry. Měkké sýry se obvykle dodávají v plochých a kulatých tvarech. Takový sýr by se měl krájet jako dort, umístěním nože do středu sýra a pohybem směrem ven. Pokud si koupíme pouze plátek velkého, kulatého sýra, získáme trojúhelníkový kus. V tomto případě je třeba dbát na to, aby se neodřezal „nos“ sýra, protože to je právě nejkrémovější a nejjemnější část. Lahůdka vyňatá z jejího dózy na sýr by měla být nakrájena podél své nejdelší strany, aby si každý mohl vychutnat aromatický střed. Modré sýry, které se prodávají v menších kusech, by se měly krájet od středu, směrem k menšímu okraji. Po nakrájení by měl sýr připomínat vějíř.

Vysoce kvalitní nože nejsou jedinými nástroji, které dokáží rychle a pohodlně krájet sýr. Na pomoc přicházejí drátěné kráječe sýrů. Mezi kovovým rámem kráječe je natažen tenký, pevně napnutý drát, který snadno krájí sýr. Podobně funguje drátěný nůž, skládající se z rámu a velmi ostrého struny, umožňujícího přesné krájení polotvrdého a měkkého sýra na plátky nebo menší kousky. Při používání kráječe nebo drátěného nože je třeba být velmi opatrný, protože se jedná o velmi ostré nástroje.

Zajistěte si pohodlné porcování a servírování sýrů a pořiďte si ještě dnes specializovaný nůž na sýr vyrobený z nejkvalitnějších materiálů.