Na ostří nože: Laický průvodce kuchyňskými čepelemi

Pokud si myslíte, že nože se dělí jen na ostré a tupé, tak to se musíme ostře ohradit! Již nějakou dobu se trh s kulinářskými doplňky rozvíjí neuvěřitelně rychle a v současné době jsou k dispozici nože prakticky na všechno.

Pokud nám nevěříte, dovolte nám uvést několik příkladů:
nůž na dezerty, nůž na housky, nůž na vyřezávání, nůž na chléb, nůž na máslo, nůž na dorty, nůž na krájení a servírování masa, nůž na filetování, nůž na foie gras, nůž na ryby, nůž na uzeniny, nůž na rozdělování tvrdých sýrů, nůž na loupání citrusů, univerzální nůž, kuchařský nůž, nůž na ovoce a zeleninu, nůž na sýr, krájecí nůž, nůž na roztírání, vykosťovací nůž, japonský santoku, nůž na těsto, nůž na provázky, gyuto, samoostřící nůž, nůž na ústřice, nůž na pizzu, nůž na lanýže, sekací nůž
a... na dokonalé vraždy (dobře, tady jsme se trochu nechali unést!)

Samozřejmě, nenabádáme vás, abyste se přestěhovali do většího domu jen proto, abyste všechny tyto nože nacpali do kuchyně. Místo toho se v našem magazínu zaměříme na ty nejoblíbenější, nejuniverzálnější, které se budou hodit v každé kuchyni!

Univerzální nůž je také známý jako kuchyňský nůž, víceúčelový nůž, nebo... jednoduše 'nůž' díky své popularitě ;)

Tyto nože jsou navrženy tak, aby umožnily efektivní a rychlé krájení různých potravin – od zeleniny, přes sýry, až po maso. Odtud pramení jejich univerzálnost. Jelikož jsou to nástroje, po kterých v kuchyni saháme nejčastěji, musí být ergonomické, s pohodlnou rukojetí a střední velikostí (čepel je obvykle kolem 16 centimetrů), aby se ani ženská, ani mužská ruka při používání neunavila.

Tento nůž je menší a užší než kuchařský nůž (k němuž se za chvíli dostaneme), takže je ideální pro přesnější úkoly, jako je příprava ingrediencí, vyřezávání nebo zdobení.

Tyto nože jsou obvykle vyrobeny z nerezové oceli, díky čemuž jsou odolné, snadno se udržují v čistotě, jsou odolné proti korozi a budou vám sloužit dlouho.

Také sledujete kuchařské show a obdivujete profesionály, kteří mrknutím oka nakrájí tunu mrkve na tenké plátky, pak přepnou nůž do druhé ruky a vykouzlí z vodního melounu labuť? No, máme pro vás dobrou zprávu! Takovým kuchařem se můžete stát i vy! Dobře, možná ne přesně takovým, ale alespoň budete mít nůž jako opravdoví šéfkuchaři, a to je dobrý začátek!

Jak poznat kuchařský nůž?

Především podle tvaru! Nůž má trojúhelníkový tvar s širokou čepelí u rukojeti, která se směrem nahoru zužuje. Díky tomuto designu ho lze použít na krájení pokrmů, sekání, drcení a posouvání jídla z prkénka do pánve nebo hrnce.

Další charakteristickým rysem kuchařských nožů je délka čepele. Obvykle ne méně než 20 centimetrů, delší varianty jsou typicky vyhrazeny pro skutečné profesionály. Kratší čepele jsou zase vhodné pro menší ruce.

Dobrý kuchařský nůž je také dobře vyvážený a perfektně padne do ruky, takže nenamáhá pracovní ruku.

Tyto nože jsou obvykle vyrobeny z nerezové oceli a slitin. Například nože z uhlíkové oceli (nebo vysoce uhlíkové oceli) si dlouho udržují ostrost, jsou tvrdé a v případě potřeby se snadno brousí. Ale mohou se také snáze odštípnout.

Proto je tak důležitá správná péče o tyto nože – musí se s nimi zacházet s něhou a pozorností, mnoho z nich by se mělo mýt ručně (bohužel, myčka nepřichází v úvahu!) a po koupeli důkladně osušit. V opačném případě se na jejich povrchu mohou objevit zabarvení a skvrny.

Za zvážení stojí také jemnější keramické nože, které jsou lehčí, tenčí a odolné proti oděru, ale také křehčí. No, nemůžete mít všechno najednou.

Zelenina a ovoce jsou základem zdravého stravování, to vám řekne každý dietolog. Takže pokud byl váš argument pro jedení pouze pizzy a instantních nudlí „ach, no tak, nemám dobrý nůž na všechny ty zeleniny a ovoce“, pak vás musíme zklamat – protože takové nože existují a daří se jim skvěle!

Dobře, ale jak takový nůž vypadá?

Jsme tu s odpovědí! Takové nože jsou obvykle krátké, lehké, šikovné a samozřejmě dostatečně ostré, aby si poradily i s tou nejtužší ovocnou slupkou a vzpurnou mrkví. Takže pokud narazíte na malý nůž se špičatým hrotem, je to pravděpodobně nůž, o kterém mluvíme!

Pokud hledáte nůž na zpracování větší, tvrdé nebo delší zeleniny, můžete se rozhodnout pro klasickou, rovnou čepel.

Pokud však hledáte zabijáka zeleninových slupek, ovoce, které je zvenčí tvrdé, ale uvnitř měkké, pak zvažte zoubkovaný nůž.

Existují také lehce zaoblené čepele, které si dobře poradí s kulatým ovocem. Pro pokročilejší kuchaře doporučujeme také nože, které připomínají sekáček
a přesně a rychle nakrájí vše na tenké plátky.

Pokud nejste vegetarián, pak by takový nůž měl být ve vaší 'must-have' sadě.
Masořezné nože jsou obvykle vybaveny širokými čepelemi, poměrně podstatnými a odolnými, aby si poradily s jakýmkoli, i tím nejtvrdohlavějším kusem masa.

Zatímco steakové nože jsou šikovné nástroje dlouhé asi 12 centimetrů s prohnutou a ostře špičatou čepelí, což usnadňuje krájení steaků. Je to také pozůstatek starých dob, kdy se na steaky používaly pouze nože a po nakrájení se steak napichoval na čepel a jedl. Kdo potřebuje vidličky? Steakové nože mají také obvykle zoubky, aby netrhaly maso.

Na druhou stranu, nůž na uzeniny je trochu jiný příběh – zde je klíčová dlouhá a úzká čepel, která vám umožní hladce nakrájet uzeniny na rovnoměrné a tenké plátky.

Stojí za zmínku také vykosťovací nůž (tj. na odstraňování nepotřebných a nejedlých částí masa). Takové nože typicky mají čepele dlouhé asi 14 cm, které se směrem ke konci zužují, aby efektivně oddělily maso od kostí, např. kuřete.
Nůž na filetování ryb, zase poznáte podle obvykle lehce zvednuté špičky
a relativně pružné a ohebné čepele.

Všechny naše nože na maso a steaky jsou zde.

Všechny nože na ryby jsou zde.


A pokud máte duši kuchaře a chcete si maso připravit sami, pak si určitě přečtěte náš magazín "Šťavnaté steaky a pečeně - Jak dokonale připravit maso"

Nedostatek správného nože na chléb může být poměrně frustrující, když se snažíte například nakrájet měkkou, nadýchanou housku. Zvláště když jste ráno ospalí a ještě jste neměli svou povzbuzující kávu (mimochodem, přečtěte si náš magazín "Malá černá... Káva" ke kávě).

Obecně je lepší důvěřovat profesionálům, tj. nožům na chléb. Ty se vyznačují dlouhými, zoubkovanými čepelemi. Díky tomu proříznou jakýkoli druh chleba bez námahy, jako pila, a žádná bageta nebo žitná houska jim nebude stát v cestě.

Mohlo by se zdát, že téma je jednoduché. Koneckonců, sýr je sýr. Ale ach, jaká by to byla chyba! Od té doby, co má každý supermarket alespoň několik ledniček plných sýrů, není tak snadné se v tom vyznat. Ale, ale! Co si opravdu musíme pamatovat, je, zda je sýr měkký, polotvrdý nebo tvrdý.

Na měkké sýry se hodí ostré, perforované čepele, aby se sýr nelepil, a s vidlicovým koncem, který slouží i jako vidlička.

Na polotvrdé a tvrdé sýry stojí za to vyzkoušet ploché nože, které lze snadno přitlačit k sýru. Dobře fungují i nože, které vypadají jako špachtle nebo dláto, snadno rozdělují tvrdou strukturu a dělí sýr na menší kousky.

Všechny naše nože na sýr jsou zde.

A nakonec, třešnička na dortu: japonský nůž Santoku, který získává stále větší popularitu v evropských kuchyních. A zcela právem!

Jak poznat Santoku?

Santoku je nůž, který má obvykle čepel od 14 do 18 centimetrů a specifický tvar, který poněkud připomíná kuchařský nůž a poněkud malý sekáček. Jeho velkou výhodou je univerzálnost – dokáže krájet ryby a maso, ale také bez námahy sekat zeleninu a ovoce. Některé modely mají také specifické prohlubně na čepeli, které zabraňují ulpívání potravin a usnadňují krájení.
Samozřejmě, se Santoku se nemusíme omezovat na japonskou kuchyni, ačkoli se perfektně hodí na krájení sushi.